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| LA TRADITIONNELLE SOUPE AU CONGRE |
Le Chili n’est guère connu dans le reste du monde pour sa cuisine. Des mets comme le charquicán [ragoût de viande séchée aux pommes de terre et aux légumes], la cazuela de vacuno [sorte de pot-au-feu] ou les typiques porotos con riendas [haricots secs aux vermicelles] sont loin de compter parmi les plats plébiscités à l’étranger. Du reste, ils ne sont même pas considérés comme représentatifs de la cuisine chilienne, en raison de leur similitude avec des spécialités d’autres pays.
La nouvelle cuisine chilienne - comme on a baptisé le mouvement gastronomique apparu dans notre pays ces dernières années - vient toutefois de marquer un point. La revue culinaire américaine Food & Wine a fait figurer trois plats chiliens dans son classement des 50 meilleures recettes de 1999 : le caldillo de congrio [soupe au congre], le bar au gingembre et tomates au grill et la meringue à la mousse de vin rouge. Parmi ces trois préparations, seule la très populaire soupe au congre semble représentative de la cuisine locale. De nombreux restaurants la proposent d’ailleurs à leur carte, ce qui n’est pas le cas des deux autres plats, plus sélects et aux influences étrangères très claires.
La distinction octroyée par Food & Wine a suscité diverses réactions parmi les grands chefs - nationaux et internationaux - qui travaillent dans notre pays. Elle a aussi relancé l’éternel débat sur l’existence d’une véritable tradition culinaire chilienne. Cristina Baquedano, propriétaire-gérante du restaurant de poisson Aquí Está Coco, n’accorde pas la moindre importance au jugement de la revue américaine, considérant qu’aucun des plats mentionnés ne fait partie de la tradition de son pays, pas même la soupe au congre, dont le principe est connu de tous les marins du monde. A son avis, il n’existe qu’une seule véritable spécialité chilienne, le charquicán. Pour Javier Pascual, expert en gastronomie, le choix de Food & Wine est discutable. A ses yeux, seul le caldillo de congrio est propre au Chili. Ce plat traditionnel des marins a d’ailleurs inspiré à Pablo Neruda un poème-recette intitulé Ode à la soupe au congre [Odes élémentaires, Gallimard, 1974]. Recommandée pour faire passer la gueule de bois, cette soupe consiste en un court-bouillon agrémenté de pommes de terre, de carottes ou de tout autre légume.
Eukene Garagorri